Food Safety Inspection Technology Center of Administration for Market Regulation of Sichuan Province

四川省市场监督管理局食品安全检查技术中心

   
淀粉肠“塌房”了?来聊聊淀粉肠的三个核心问题
来源:食品伙伴网 | 作者:佚名 | 发布时间:2024-03-22 | 504 次浏览 | 分享到:
  315期间,一则关于淀粉肠的报道引发了“淀粉肠塌房”的说法,其关注度不再央视315晚会曝光的两个食品相关案例之下。
 
  淀粉肠“塌房”的原因,在于它跟大家“以为”的情况相差挺大,主要可以归结为这几点:
 
  1、 没有遵循火腿肠国标,大部分都是淀粉
 
  2、 用的是鸡骨泥
 
  3、 骨泥商家说“骨泥不建议人吃”。
 
  下面,对这些问题分别解析。
 
  一、“淀粉肠”的生产标准
 
  让我们从“火腿肠”说起。
 
  火腿肠有一个国家标准《GB/T 20712-2006 火腿肠》目前还在有效期中,到今年7月日将被《GB/T 20712-2022 火腿肠质量通则》所代替。新旧标准都会火腿肠的营养成分进行了限定,二者的要求基本一致,比如新标准的规定是:
  这个标准的意思是:如果产品要叫“火腿肠”并且执行这个标准(如果不宣称执行这个标准,那么需要自己制定标准并备案,如果自定的标准低于以上指标,可能备案通不过)。也就是说,只要产品叫“火腿肠”,那么蛋白质含量至少要超过10%、脂肪不能超过16%、淀粉不超过10%。考虑到其中水的含量相当高,火腿肠中的肉含量就少不到哪里去。
 
  如果不想用那么多肉,是不是就不能生产销售了呢?
 
  当然不是。只要不叫“火腿肠”,不宣称执行火腿肠的标准,就可以了。
 
  当然,任何加工食品都需要说明“执行标准”。没有现成的标准,就需要厂家自己建立一个标准,这就是“企业标准”。企业标准的要求是:不能低于任何涉及到的强制标准(比如企业标准中涉及到食品添加剂和农残,不能低于相应的国家标准);标准符合食品生产规范,能够保障食品安全。而企业标准中的原料、加工工艺和营养组成,厂家就可以自行决定。
 
  “淀粉肠”就是为了规避“火腿肠”的标准而出现的产品名称。它不叫“火腿肠”,也就不需要执行火腿肠的标准。不同的厂家,也就可以制定自己的质量标准。
 
  比如这个厂家的产品叫“淀粉肉肠”,标准如下:
  其中蛋白质标准是不低于5%,而脂肪和淀粉的标准分别是不高于25%和35%。即便是跟“普通级”的火腿肠相比,也要“差”了许多。
 
  而这个厂家蛋白含量还要更低一些,只有3.5%:
  而另一个厂家的标准,甚至不要求蛋白含量,对脂肪含量也没有限制:
  不管是火腿肠的国家标准还是淀粉肠的企业标准,都只要求了“蛋白含量”,而没有对蛋白来源进行限定。也就是说,不管是用猪肉牛肉还是鸡肉鸭肉鱼肉,甚至一部分植物蛋白,都是被允许的。只要在配料表如实标准,就不违规。
 
  不管是哪种蛋白来源,营养价值都比脂肪和淀粉高,成本也都比脂肪和淀粉贵。所以,“淀粉肠”可以看做是火腿肠的一种低价格、低营养的替代品。
 
  二、鸡骨泥的是非
 
  在现代食品行业中,肉制品加工都需要进行深入分割,把肉、皮和骨完全分开。传统上,骨头是没有什么用的“边角料”“下脚料”“废料”。
 
  但这些骨头上总还是带着一些肉,而骨头里也含有可观的蛋白质和脂肪。把这些营养成分回收利用,也还是有价值的事情。
 
  随着加工技术的发展,出现了“机械分离肉”的工艺。也就是把这些骨头、骨架放进机器中挤压,让肉也骨头“细渣”从微孔出来成为“肉糜”。这样的产品在国外已经很成熟,在国内也得到了很大的发展。2021年,还颁布实施了国家推荐标准。
  在这份标准中,对于“机械分离肉”进行了定义:
  对于这样的机械分离肉(俗称“肉糜”),标准中对产品组成进行了规范:
  从这份标准来看,从鸡骨加工而来的“鸡肉糜”,蛋白含量不低于12%,脂肪不超过20%,骨渣含量不超过0.15%,而骨渣颗粒不超过3毫米。也就是说,这样得到的“鸡肉糜”,含有少量骨头成分,不过主要还是鸡肉。但如果是以猪骨为原料的“猪肉糜”,骨渣的含量就可以多达3%了。
 
  “机械分离”的设备不需要把骨头粉碎磨细,加工难度要小一些。随着加工技术的改进,又出现了“骨泥”加工设备。它通过多级粉碎研磨,让骨渣细小到“成泥”,从而成为“骨泥”。
 
  骨泥迄今还没有国家标准。它跟“机械分离肉”的组成差别,在于骨渣含量的不同。鸡肉糜中只留下了很少的骨渣,而鸡骨泥中则保留了所有的骨渣。
 
  骨头中含有相当含量的胶原蛋白和脂肪。不同厂家和工艺剩下的骨架,上面附带的肉量不同,这也使得“骨泥”的营养组成会有比较大的差别。2005的《肉类工业》上发表了一篇《鸡骨泥的营养价值及其食品加工技术》的论文,其中给出了一组鸡骨泥与猪肉、牛奶和大米的主要营养成分对比。
  虽然鸡骨泥的营养组成不如鸡肉,但也并非一无是处。作为一种食物原料,它还是有价值的。
 
  三、鸡骨泥能够做食品吗?
 
  就成分而言,鸡骨泥中并没有什么“有毒有害”成分,而蛋白质、脂肪和矿物质(尽管不那么容易吸收)也是人体需要的营养成分。
 
  从这个意义上说,鸡骨泥是可以给人吃的。
 
  不过,现实中的“商品鸡骨泥”是否可以做食品,还需要考虑其加工过程是否满足食品标准。
 
  在肉制品加工中,骨架、骨头是“下脚料”,很多工厂并不会“善待”它们, 而是作为“废料”处理。而骨泥生产,可能是在其他的车间甚至其他的工厂进行。从“加工废料”到“制成骨泥”,涉及到收集、储存、运输、加工等多个工序。在这个“时间周期”可能很长的过程中,原料到成品是否能够处于洁净卫生的状态,取决于厂家的技术能力和成本付出。
 
  同样是加工出“骨泥”,如果加工过程达不到“食品级规范”,而只是执行“饲料标准”,那么得到的产品就只能作为饲料。新闻中记者采访的电商商家,卖的就是饲料级的产品,自然不敢说“给人吃”,而强调“不建议人吃”。
 
  这,就像有一些品质不好的玉米“建议用作饲料”“建议用于发酵生产酒精”,但并不意味着“玉米不能做食物”。
 
  四、淀粉肠到底有什么问题
 
  从食品安全的角度说,“鸡骨泥/鸡肉糜”用于淀粉肠中并不违规。只要鸡骨泥的生产符合食品生产规范,鸡骨泥的加入并不带来安全性的问题。相对于淀粉,它所含有的蛋白质也是人体需要的营养成分(虽然胶原蛋白在营养成是“劣质蛋白”,但女士们还会花高价去买呢)。
 
  鸡骨泥“可能”的问题在于:
 
  1、 生产厂家能否合规生产?
 
  2、 使用骨泥生产淀粉肠(以及其他食品)的厂家,采购的又是不是符合食品规范的产品?毕竟,饲料级的骨泥在市场上存在,而价格会更低。
 
  这两个问题,也不仅仅是骨泥和淀粉肠的问题,而是所有食品行业面临的问题。
 
  此外,从营养角度说,淀粉肠是一种“很不健康”的食品。从前面的企业标准可以看出:高脂肪、高盐、高淀粉,而其他的营养成分乏善可陈。相对于“潜在的安全性问题”,其“不健康”属性更值得关注。